Критерии и особенности выбора конвекционных печей

Конвекционная печь, или пароконвектомат, представляет собой аналог жарового шкафа или духовки. Это профессиональное оборудование – неотъемлемая часть любой кухни заведения общепита. С помощью такой печи упрощается и ускоряется процесс готовки различных блюд. Пароконвектоматы используются для приготовления любых видов выпечки, мясных и горячих блюд, замороженных полуфабрикатов и т. д.

Выбор панели управления

Панель управления пароконвектомата может быть механической или сенсорной. Первый вариант более простой и доступный. Механические системы надежны, но их функциональные возможности ограничены. Повару необходимо вручную задавать параметры готовки. Механические регуляторы дополняются индикаторами, в таком случае оборудование становится более функциональным. Повар должен только загрузить продукты и выставить температурный режим. Такие системы управления – оптимальный вариант для небольших заведений, где не нужно готовить сложные десерты.

Электронная панель позволяет настроить оборудование не только на готовку, но и на впрыск воды для увлажнения пищи паром. Основные настройки и функции отображаются на экране. Система автоматически контролирует процесс приготовления. Благодаря большому выбору режимов такое оборудование незаменимо в крупных ресторанах и пекарнях. Ручная настройка позволяет готовить блюда любой сложности.

Виды и особенности оборудования

Можно выделить три основных типа конвекционных печей:

1. Бойлерные. Принцип действия заключается в создании пара под воздействием высоких температур, который впоследствии поступает в камеру. Многие модели предусматривают наличие регулятора, с помощью которого выставляются настройки распределения пара. Основной недостаток бойлерных устройств – появление накипи на ТЭНе генерирующего устройства. Чтобы избежать такой проблемы, используйте смягчитель воды. Бойлерные модели достаточно габаритны, их удобнее размещать в больших технологических зонах.
2. Инжекторные. Подача воды в камеру осуществляется с помощью форсунок. В результате попадания жидкости на вентилятор происходит распыление на ТЭНы. Вода преобразуется в пар с температурой 100 градусов. Сбор конденсата осуществляется в коллекторе, после чего влага отправляется в канализацию. Инжекторные модели обеспечивают оперативную тепловую обработку пищи без высыхания. Небольшие размеры позволяют использовать такие конвектоматы как в малых, так и в больших технологических зонах.
3. Устройства без парообразования. Такие системы комплектуются теплонагревателем и одним вентилятором. Быстрое и равномерное распределение жара осуществляется во внутреннем рабочем отсеке, за счет чего гарантируется готовность блюд на всех уровнях. Модели без парообразования могут готовить в температурном диапазоне от 50 до 300 градусов.

Существует три основных режима готовки – конвекция, пар и пароувлажнение. Выбор модели конвекционной печи осуществляется в соответствии с ее назначением и потребностями заведения. В режиме конвекции нагретый до 300 градусов воздух циркулирует под воздействием вентиляторов. Это обеспечивает равномерное пропекание изделий.
Режим конвекции незаменим для готовки:

• хлебобулочных изделий и выпечки;
• мясных блюд;
• рыбных изделий;
• разморозки;
• нагрева пищи.

В режиме пара рабочая температура внутри камеры составляет не более 100 градусов. Это подходит для приготовления супов, тушения, бланширования. Особенность такой тепловой обработки состоит в том, что практически все полезные элементы и вещества в продуктах питания сохраняются. При этом потери веса незначительные.

Что касается режима пароувлажнения, то это комбинация конвекции и пара. Это дает возможность не использовать жир и масло при готовке. Пища не высыхает и не подгорает. Есть возможность совмещения нескольких режимов. В зависимости от типа блюда, рабочая температура составляет от 30 до 300 градусов. Режим пароувлажнения позволяет готовить практически любые, в том числе капризные блюда.

Также при выборе кухонного оборудования нужно обратить внимание на количество уровней. Если аппарат приобретается для небольшого заведения или магазина, можно отдать предпочтение моделям с 4 противнями. Для крупных пекарен и столовых этот показатель увеличивается до 10-16 шт. Дверца должна быть изготовлена из качественного и высокопрочного материала. При выгрузке блюд стекло можно задеть противнем. Поэтому желательно, чтобы стекло в дверце было двойным и предусматривало воздушную прослойку.

Чтобы исключить преждевременный выход техники из строя, не допускайте ее перегруза. Это может привести к увеличению времени готовки и ухудшению качества блюд в целом. Во время работы пароконвектомата дверцы открывать не стоит, поскольку нарушается тепловой режим.