Бездрожжевой хлеб — польза и вред для здоровья

Бездрожжевой хлеб известен человечеству уже многие века. Он появился еще тогда, когда о дрожжах никто не слышал. Рецепт такого хлеба считают классическим, традиционным. Считается, что именно такой хлеб является полезным. Сейчас на волне активизации движений за здоровый образ жизни вернулась мода на употребление бездрожжевого хлеба. Но так ли он полезен на самом деле?

Как получают бездрожжевой хлеб

Выпечка хлеба на дрожжах – это достаточно просто: смешал муку, воду, соль и дрожжи, замесил тесто, подождал, пока оно взойдёт и испек хлеб. Основную работу здесь делают именно дрожи. Без них хлеб будет больше похож на плоский лаваш. Возникает вопрос: как бездрожжевой хлеб становится пышным?

На самом деле, дрожжевые грибки содержатся и в дрожжевом и в бездрожжевом хлебе. Разница в том, что в первом случае дрожжи добавляют прям в тесто, а во втором – они входят в состав закваски. Закваска – это субстрат, содержащий дрожжи и молочнокислые бактерии. Получают закваску естественным путем сбраживания молочных продуктов или теста. В хлебопекарном деле в качестве закваски добавляют кислое сброженное тесто. Дрожжи в закваске называют натуральными или дикими. Дрожжи, полученные в пищевом производстве – технологичными.

Механизм действия дрожжей в закваске аналогичен таковому обычных кулинарных дрожжей. Эти грибки способны расщеплять углеводы, в частности, глюкозу на воду и углекислый газ. Находясь в тесте, дрожжи расщепляют всё, что попадается на их пути, а выделяемый газ поднимает тесто, делая его пышным. Затем, в процессе кулинарной обработки грибки погибают, но тесто остается пышным. Существует мнение, что технологичные дрожжи устойчивы к температурным воздействиям, следственно, попадают в организм вместе с хлебом. Доказательств этой теории нет.

В чем преимущество бездрожжевого хлеба?

Если бездрожжевой хлеб тоже содержит дрожжевые грибы, чем тогда он лучше обычного магазинного хлеба? Ответ на этот вопрос кроется в секрете изготовления дрожжей. Технологичные дрожжи получают различными способами. Если описать процесс в общем, то дрожжи выращивают на специальных питательных средах, затем отмывают, обрабатывают различными веществами и расфасовывают.

Основной вред здоровью наносят те химикаты, которые используются в процессе приготовления дрожжей. Натуральные грибки из закваски имеют больше полезных свойств, поскольку вырастают сами и не подвергаются воздействию этих веществ. Они содержат максимальное количество витаминов и микроэлементов. Технологичные дрожжи уступают им во многих свойствах, в том числе, вкусовых.

Помимо этого, магазинный хлеб имеет множество других вредных добавок. Например, в него иногда добавляют сою. Дело в том, что этот ингредиент хорошо впитывает влагу и делает хлеб значительно тяжелее, что позволяет экономить на ингредиентах во время его производства. К тому же соя делает хлеб белым, даже если мука в нем не высшего сорта. Помимо сои в магазинном хлебе могут быть различные загустители, усилители вкуса и прочие химические добавки.

Магазинный бездрожжевой хлеб также может иметь различные химические примеси. Для того, чтобы получить от него максимум пользы, необходимо заняться приготовлением самостоятельно.

Польза и вред

Чем же так полезен бездрожжевой домашний хлеб? Польза его заключается в следующем:

1. Нормализация работы желудочно-кишечного тракта. Такой хлеб раздражает стенки пищеварительного канала, способствуя выработки пищеварительных ферментов и усилению моторики.
2. Быстрая насыщаемость. Еще один фактор, связанный с пищеварением. Хлеб содержит большое количество углеводов, потому быстро утоляет голод.
3. Наличие витаминов группы В. Эти витамины вырабатывают дрожжи и бактерии. В хлебе, испеченном на закваске, их в разы больше, чем в дрожжевом. Витамины этой грурппы необходимы для функционирования всех органов и систем. Особенно полезны они для нервной системы, кожи и системы кроветворения.
4. Меньшая калорийность. Бездрожжевой хлеб содержит меньше калорий в 100г продукта, чем обычная магазинная дрожевая выпечка. В 100г хлеба, приготовленного на закваске около 180 ккал.

Кроме того, у хлеба, приготовленного на закваске, более живой насыщенный вкус. К тому же, он долго хранится. Процесс приготовления его можно считать более экономичным, поскольку часть теста можно оставить для сбраживания. Брожение сделает из свежего теста закваску, которую можно хранить неопределенно долгое время.

Есть у бездрожжевого хлеба и отрицательные стороны, впрочем, они аналогичны таковым обычного магазинного хлеба. Стоит помнить, что хлеб не лучшим образом влияет на фигуру, потому употребления его стоит избегать людям с ожирением и просто желающим похудеть. Хлеб из белой муки противопоказан также больным сахарным диабетом. Еще одно отрицательное свойство любого хлеба – метеоризм. Потому его не следует употреблять людям с повышенным газообразованием.

Таким образом, можно сделать вывод, что даже бездрожжевой хлеб содержит дрожжи. Однако они имеют полностью натуральное происхождение, лишены химических примесей и обладают множеством полезных веществ. Хлеб на закваске приготовить сложнее, но его особенный вкус и неоспоримая польза того стоят. Для того, чтобы получить максимальное количество полезных веществ, рекомендуется печь хлеб в домашних условиях.

Видео: рецепт хлеба без дрожжей